Für all die Foodies unter euch… 🇹🇭

Zum wiederholten Mal tippt mein Daumen auf den Refresh Button der Sendungsverfolgung der DHL Seite. In der Bresse, im Osten Frankreichs, begann heute Morgen die Reise des gekühlten Pakets, welche es morgen früh an unserer Haustüre beenden wird.

Eigentlich aber begann diese Reise bereits vor 20 Wochen, als auf einem bäuerlichen Gehöft in der sattgrünen Region Frankreichs eine kleine Ente aus ihrem Ei schlüpfte. Ein Tier, dem sein Schicksal vorbestimmt war und der Weg dorthin sollte außergewöhnlich werden. Die „Excellence Barbarie Ente“ von keinem geringeren als Jean-Claude Mieral durfte 20 Wochen auf freiem Feld verbringen. In freier Natur, in offenen Ställen, in Seen schwimmend, welche von klarem Flusswasser gespeist werden. Mieral ist der Gralshüter der Geflügelzucht. Ein Virtuose von Fleischliebhaber in bereits vierter Generation einer Familie, die früh verstanden hat, dass das Leben eines Tieres maßgeblich über die Qualität seines Fleisches entscheidet. Ein Mythos der Szene. Spitzenköche auf der ganzen Welt vertrauen seinen Standards, welche das Tierwohl unumstößlich in den Mittelpunkt stellen und eine unvergleichliche Qualität hervorbringen. Jedes Tier genießt einen Auslauf von mindestens 10 qm. (Zum Vergleich dürfen laut EU Bioverordnung in Deutschland sechs Hühner auf einem Quadratmeter gehalten werden) Künstliches Zufüttern und der Einsatz von Antibiotika existieren nicht – nur um ein paar Details zu nennen. Ich bin aufgeregt wie ein Kind am Weihnachtsmorgen.

Ich werde die Ente gerupft und effiliert erhalten, d.h. lediglich der Darm wurde entfernt, ohne dabei den Körper des Tieres zu verletzen. Eine Technik, die bereits die alten Ägypter zur Mumifizierung nutzten. Verpackt wie ein hochwertiges Geschenk vom feinsten Juwelier nehme ich das Paket entgegen. Da liegt sie nun vor mir auf dem schweren Küchenbrett aus Zebranoholz. Makellos. Ein gesundes Tier. Kräftig. Man sieht ihm sein artgerechtes Leben, was es führen durfte äußerlich an. (Der Grund, warum Geflügel aus der Massentierhaltung in Deutschland übrigens ohne Füße in den Verkauf kommt) Ich werde das gesamte Tier samt Innereien, Schnabel und Füßen nutzen. Respekt vor dem Tier bedeutet ebenso, es nach einer artgerechten Aufzucht im Gesamten zu verarbeiten.

„Papa, wo ist denn diese Leber eigentlich.“ Interessiert folgt Emilia jedem Schnitt des japanischen Damastmessers, welches wie durch Butter den Körper des Tieres öffnet. Mir ist es wichtig, dass unsere Kinder lernen, dass Lebensmittel nicht im Kühlregal wachsen, dass für den Genuss von Fleisch ein Geschöpf sein Leben lassen muss und ein Filet nicht als Filet geboren wird. Es wird noch 24 Stunden dauern, bis das Tier mit all seinen Einzelteilen die Wohnung in einen unsagbaren Duft hüllen wird…

Warum wir euch das erzählen? Weil Kochen mehr ist, als das Kombinieren von Zutaten. Es besitzt Seele, es hat Inhalt, es ist Faszination und wir lieben es, dies zu zelebrieren.

Koche nichts, zu dem es keine Geschichte gibt.

Jeder, der uns kennt und unser Gast sein durfte, weiß um die Geschichten der Gerichte, welche ich zubereite. Um die Geschichten des manchmal grenzenlosen Aufwands der Zutatenbeschaffung. Essen bedeutet für mich Kultur, Genuss, Lebenseinstellung, ein Lippenbekenntnis zum Respekt vor dem Leben, Geselligkeit, die einfachste Art Fremde zu Freunden zu machen. Die Art der Kulinarik sagt viel über die Kultur und die Lebensweise eines Volkes aus. Essen ist die Quelle des Seins. Es existiert die wissenschaftliche Theorie, das mit der Verwendung des Feuers und der dadurch veränderten Nahrungsaufnahme, sich der Homo Erectus erst zum Homo Sapiens entwickelte. Essen prägt unsere Zivilisation seit Anbeginn der Menschheit…

Asien kocht. In jeder Straße. Ein entscheidendes Kriterium für unsere Entscheidung nach Thailand zu reisen.

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Für all diejenigen, die im Urlaub zuerst den Wochenmarkt besuchen, anstatt die Strandmatte auszurollen. Für all die Speisekarten-Zuende-Leser, Gnadenlos-Allesprobierer, Gourmettempel-Gurus und Erdlochgriller.

Für all die, die im Stundentakt die Nacht hindurch die Temperatur des Smokers prüfen.

Für all diejenigen, die verstehen, dass man Lebensmitteln Respekt entgegenbringen muss.

Diejenigen die von ihrem Umfeld rollende Augen erhalten, wenn sie vor dem ersten Bissen hektisch die Kamera zücken – dieser Blog ist für euch!

Für all die, die es verstehen, dass man auch in der Küche ein Hemd tragen kann und mit einem Glas Wein und guter Musik über Stunden an der perfekten Sauce bastelt – ihr seid herzlich eingeladen!

Für all diejenigen, die wissen, dass eine 200-Euro Flasche Rotwein genauso gut ist wie das 80 cents Dosenbier, wenn es nur der richtige Moment dafür ist – ihr habt es verstanden!

Für all diejenigen, die beim Betrachten der nachfolgenden Bilder beginnen laut zu schlucken – Herzlich Willkommen!

Von Junk-Food bis Food-Porn haben wir uns der kulinarischen Klaviatur Thailands bedient. Von Michelin-Star-Restaurants bis zum besten Pad Thai aus Plastikschüsseln irgendwo im Regenwald. In einem Land, in dem die Abkürzung HACCP keine Bedeutung hat, in dem geschlossene Kühlketten schon auf Grund der defekten Kühlschranktüren keinen Sinn machen, wo morgens noch das lebt, was Mittags gegessen wird. Einer Kultur, in der der Kühlschrank die Getränke kalt hält und das Wort “Lebensmittelbevorratung“ ungläubiges Kopfschütteln hervorruft. Ein Land, in dem man in dampfenden Gassen an dampfenden Töpfen das mit den Händen verzehrt, was derjenige einem gegenüber mit seinen Händen zubereitet hat. So wie er es von seinem Vater und dieser es von seinem Vater gelernt hat.

Es existieren knapp 51.000 Garküchen und unzählige Foodmarkets alleine in Bangkok – und Bangkok war nur eine Station von vielen auf unserer Reise durch Asien.

8min 46sec purer Genuss – Guten Appetit !

– Für Dad, der mich früh die Leidenschaft der Küche lehrte. Dir hätte dieser Trip gefallen. –